Kodus või põllul küpsetatud värske suitsukala proovimine on võrreldamatu rõõm. Eriti kui see on pärit tema enda saagist. Kuid selleks, et toode oleks maitsev ja säilitataks üsna pikka aega, peate proovima. Edu võti on tooraine korrektne ettevalmistamine, oskus töötada suitsuahjuga. Suitsutatud kala erinevad maitse ja aroomi nüansid lisavad soolvee ja marinaadid.
Valige oma retsept
Kuum ja külmsuitsutatud kala
Kalade kuum suitsetamine toimub temperatuuril 45 ° C kuni 150 ° C ja kestab keskmiselt 20 minutit kuni 1, 5 tundi. Enne töötlemist hõõrutakse toorained vürtside või vürtsidega või marineeritakse, mille tulemusel osutub kala pehmeks ja mahlakaks, kuldpunakas. Toode on kohe kasutamiseks valmis.
Kuumalt suitsutatud kala hoitakse nädala jooksul temperatuuril, mis ei ületa 5 ° C, kuid kõige parem on seda süüa kolm päeva. Suitsutatud kala ei ima lõhnu, soovitatakse see mähkida pärgamendisse või kilesse.
Enne külmsuitsutamist soolatakse rümbad tavaliselt 1-7 päevaks, seejärel pestakse ja kuivatatakse. Suitsutatakse keskmiselt 3–5 päeva temperatuuril mitte üle 27–40 ° C. Seejärel kuivatatakse kuivatamine.
Suits annab kalale maitse, pikantse maitse, rümp omandab beežikaspruuni tooni. See suitsetamisviis säilitab kalades maksimaalsed toitained. Toode võib värske kilena säilida pool kuud, kui seda hoitakse toidukilesse temperatuuril 0–5 ° C.
Kalade ettevalmistamine suitsetamiseks
Igasugust värsket kala saab maitsta maitsvalt, soovitatav on valida ainult üks rümba tüüp ja suurus. Kui kuuma suitsetamist peetakse universaalseks, siis külma meetodi jaoks soovitavad eksperdid valida rasvaseid sorte:
- forell;
- tuunikala
- Makrell
- angerjas;
- beluga
- Iwashi jt.
Enne suitsetamist töödeldakse rümpasid sõltuvalt kaalust:
- kuni 400-grammist tühikut ei roogitata, soolata ega suitsetata;
- roogitud kala kuni 3 kilogrammi kuuma suitsetamise meetodi jaoks; lõpused, sisetükid ja tumedad kiled eemaldatakse;
- suured rümbad tuleb roogida, pea eemaldada, mõnikord lõigata mööda selga;
- suured kalad lõigatakse mõnikord viiludeks.
Kaalud kaitsevad suitsutatud rümpasid saastumise eest ja säilitavad niiskuse. Tavaliselt eemaldatakse see kiirgavast siigist või kui taldrikud olid juba püügi ajal kahjustatud.
Kodu ja tänava suitsuahjud
Suitsuahi on suur metallist kast või paak põhjaga, määrdealus, rest (lisavarustusena - tihvtidega, vardahoidik kiirtega), hermeetiliselt suletud kaas.
Selleks, et kala saaks hästi suitsetada, peaks konteiner olema vähemalt poole meetri kõrgune. Külmsuitsetamine toimub tavaliselt värskes õhus, kuna jahutatud suits (15–30 ° C) siseneb seadmesse, töötlemine ise võtab kaua aega.
Kuumsuitsutatud suitsuahjud, kus süüdatakse lahtine tuli - seadmed isiklike kruntide, hoovide jaoks. Kõige populaarsemad kuumsuitsutatud seadmed on gaasipliidid või elekter. See sobib ideaalselt korterite jaoks. Kodused suitsulihahuvilised peavad siiski hea väljavõtte saama või vähemalt protseduuri harva ja avatud aknaga läbi viima.
Suitsuahjude kütusena ei saa te kasutada hakkepuid, oksi, okaspuude laaste. Soovitatav puit:
- lepp (kõige populaarsem variant);
- paju;
- tamm;
- õunapuu;
- tuhk;
- pirn;
- sarapuu;
- kasepuu.
Enne suitsuahju panemist tuleb koor eemaldada, tükeldada puit ja pisut niisutada.
Kodus vürtsikas kuumsuitsutatud makrell
Värske makrelli rümbad (kogus sõltub kodusuitsuahju suurusest) loputage põhjalikult, soolestikku. Kalad tükeldavad peast. Keetke vürtsikas marinaad. Selleks valage kastrulis 2 suurele kalale 1-liitrine vesi ja laske keema tõusta.
Lahusta keevas vees paar supilusikatäit jämedat soola ja tl granuleeritud suhkrut. Seejärel lisage:
- 2 loorberilehte;
- okas rosmariini;
- näputäis kuivatatud salvei;
- tl kaneeli;
- teelusikatäis pipra segu.
Pese, koorige sibul ja pool apelsini ja sidruni. Haki sibul väga peeneks, lõika tsitrused viiludeks ja kasta kõik keevasse marinaadi. Hauta 5 minutit, jahuta.
Vala makrell marinaadiga ja jäta 12 tunniks jahtuma, seejärel eemalda, riputa sabade ääres, kuivata ja ventileeri paar tundi. Suitsetamisala põhjas valage ühtlane kiht saepuru, laastud, tükeldatud oksad ilma kooreta või spetsiaalsed suitsetamiseks mõeldud leppbriketid.
Pange rest fooliumiga ja painutage servad nii, et saadakse anum. Asetage makrell selle põhjale ühtlase kihina. Kui suitsuahju kujundus hõlmab tihvte, siis kiiridega varraste riputage neile kala. Mugavuse huvides võite rümbad nööriga siduda.
Tööstusliku tootmise elektriline suitsuahi lülitatakse sisse vastavalt tootja juhistele. See on paigaldatud tulekindlale pinnale, näiteks grilllauale. Suitsuahi tuleks asetada pliidile nii, et tuli jaotuks ühtlaselt põhjani. Kui kala töödeldakse gaasil, peate kõigepealt sisse lülitama tugeva tule, 10 minuti pärast muutke see mõõdukaks. Keetke makrelli 40-45 minutit.
Omatehtud suitsuahjus suitsutatud karpkala
Soolake karpad, loputage ja valmistage ette suitsetamiseks. Suuri kalu saab tükeldada. Keetke marinaadi jaoks 2 liitrit vett ja lahustage selles pool klaasi pruuni granuleeritud suhkrut ja lauasoola täielikult, seejärel laske jahtuda.
Vala marinaadile klaasitäis kuiva valget veini ja pool klaasi sojakastet. Pigistage 150 ml sidrunimahla, ühendage saadud seguga. Lisage maitse järgi 4 purustatud küüslauguküünt ning vürtsid ja vürtsid: koriander, kuivatatud basiilik, pipar. Karpov kastke täielikult marinaadiga ja saatke 10 tunniks jahedasse kohta. Seejärel loputage kala, riputage eelnõusse, kuivatage.
Tehke kodus suitsuahi. Saate seda valmistada malmist hautist või paksu põhjaga pannist, mis on eelnevalt fooliumiga vooderdatud. Kulinaariaeksperdid kasutavad lihtsat trikki: looge suits riisi ja musta teega. Laudjas tuleb katta veega ja oodata, kuni see täielikult imendub. Seejärel võta paar supilusikatäit musta teed ja sega riisiga.
Pange segu fooliumilehele, mähkige ja tehke augud suitsu väljumiseks. Asetage see kõik malmist kausi põhja, kuumutage suure kuumusega, kuni aukudest ilmub suits.
Asetage peal karpkalaga grill, sulgege tihedalt suitsetamise kaas ja mähkige see niisutatud rätikuga. Kui sobiva läbimõõduga võre pole, võite kasutada ahjust ristkülikukujulist ja asetada eemaldatavast küpsetusnõust rõngas ja seejärel kaas.
Hea kodune suitsuahi tuleb ka traadiga püstoliga wokist. Fooliumi põhjas asetamiseks, ülaservade painutamisel, asetage kütus ühtlasesse kihti. Saepuru saate segada suhkruga. Pange teine fooliumileht peal, tehke sellesse augud. Määrige rest taimeõliga, pange kala ja sulgege kaas tihedalt.Mõõtke tulekahju ja keetke rümp 20 kuni 40 minutit, sõltuvalt nende paksusest.
Kuumsuitsutatud mee marinaadiga kala
Valmistage kala ette suitsetamiseks: soolestik, koorige, tehke lõigud mööda katuseharja ja eemaldage lõpused, pead, tumedad kiled. Loputage ja kuivatage rümbad. Tooraine kilogrammi kohta tuleb segada sügavas konteineris:
- pool klaasi värskelt pressitud sidrunimahla;
- klaas oliiviõli;
- 150 ml suhkrustamata või sulatatud naturaalset mett;
- kaladele maitsestatud toodete maitsestamine;
- teelusikatäis lauasoola;
- näputäis värskelt jahvatatud musta pipart;
- pool klaasi peeneks hakitud tilli;
- paar purustatud küüslauguküünt.
Tilguta kala segusse ja jäta 10 tunniks jahtuma. Seejärel laske marinaadil nõrguda, kuivatage rümbad 1-2 tundi. Lamake traatraamile või riputage kodusuitsuahju tappidele ja keetke pool tundi. Valmis kala peaks olema kuldne, tihe koor, magusa-vürtsika maitse ja imelise aroomiga.
Kuumsuitsutatud kala tänavasuitsetajas
6 värsket makrelli või meriahvenat (võite võtta mõlemat tüüpi kalu võrdsetes osades), loputada, kuivatada, soolestikku. Lõigake pea ära, ahvenaid saab puhastada soomustega. Emaileeritud basseini põhjas valage sentimeetri kiht jämedat soola. Lao sellele rümbad ja kata teise soolakihiga.
Pange kaas kinni, painutage ja soolake kala välja 3-5 päeva, pöörates aeg-ajalt ümber. Pärast seda viige rümbad puhtasse nõusse, valage külma veega. Leotage 4 tundi, seejärel riputage hästi ventileeritavasse kohta. Kuivatage päev.
Tänaval valgustage brazier, valmistage kasesüsi. Valage 2 cm kihiga saepuru põhjale.Paigaldage tilgaalus, pange kala hoidiku tihvtidele, seotage nööriga kokku. Sulgege suitsuahi tihedalt, seadke see põletavatele söele ja suitsetage kala 30 kuni 50 minutit, sõltuvalt rümpade paksusest.
Külmsuitsutatud kala tänavasuitsetajas
Loputage ettevalmistatud rümbad, kuivatage, puhastage. Keetke soolvees härjad. 1 liitri kohta võtke klaas lauasoola, lahustage see täielikult keevas vees ja laske soolveel jahtuda. Pange ettevalmistatud kalakorjused ja sool suitsetamiseks 4-5 päeva jahedasse kohta.
Seejärel leotage paar tundi kala puhtas külmas vees, kuivatage õhu käes. Kui rümbad on suured, sisestage vaheseinad kõhuõõnde ja kuivatage kuni viis päeva. Kui see on väike, võib kuivatamist piirata kolme päevaga.
Korraldage ettevalmistatud kala või riputage see külmasuitsetamiseks tänavasuitsetamise kuuris ja keetke, hoides temperatuuri režiimi vahemikus 25–27 ° C, äärmuslikel juhtudel - kuni 40 ° C.
Selle tulemuse saavutamiseks vajate seadet, mille kaudu suits katab vähemalt kahe meetri kauguse ja jahutab. Parim võimalus on spetsiaalse suitsu sissepritse seadmega tööstuslik suitsuahi või kaasaskantav suitsugeneraator.
Odavam analoog on ajutine kodus valmistatud seade suitsetamiseks, mida saab ehitada isiklikule krundile või privaatsesse hoovi. Suitsuahi on paigaldatud künkale, ahi asub madalamal kaevatud auku.
Tihedalt varjatud kraav on külma suitsu tõusutee. Külmsuitsutatud kala protsess võib kesta kolm kuni viis päeva, sõltuvalt kala suurusest.
Erinevat tüüpi kalade soolamise meetodid külmsuitsutamiseks
Kalade külmaks suitsetamiseks ettevalmistamiseks on erinevaid viise. Nad teevad seda soolvees või marinaadiga anumas, teised lihtsalt hõõruvad rümpasid soola ja vürtsidega ning kolmandad - matavad soolatud kala kotid maasse või liiva. Soolamismeetodi saab valida kala tüübi põhjal.
Haugi ahvena külmasuitsutamiseks ettevalmistamiseks lõigake rümpide küljelt kõht ja tükeldage ribid. Soola heldelt, pane kilekotti ja seo tihedalt kinni. Kaevake maasse väike auk, asetage sinna kott kala ja kaevake see sisse.
1, 5 tunni pärast võtke haug maapinnast välja, keerake pakend ümber ja matke uuesti 1, 5 tundi. Seejärel hankige rümbad, loputage hoolikalt voolavas vees. Mõlemas kõhus asetage paar lõhnavat hernes pipart, lavrushka, tl hakitud küüslauku. Kuivatage riputage sabadega. 12 tunni möödudes saab võrsu juba suitsuahju panna.
Suured ahvenad, lõhe lõigatakse tükkideks või pannakse kõht paika ja sisestatakse vahetükid. Valmistage soolvesi - väga kontsentreeritud soolalahus. Leota selles kala umbes pool tundi. Igas rümpas pange lavrushka, paar pipratera, sibul, hunnik tilli.
Depressiooni soovitatakse väikeste kalade, aga ka kude, haugi, võra, ida ja karpkala soolamiseks. Soole rümbad, lõigake mitu korda mööda katuseharja. Jäme sool valage kala tihedalt ja asetage rõhu alla 12 tunnist kuni mitme päevani, sõltuvalt rümpade paksusest. Seejärel tühjendage soolvesi, loputage rümbad ja leotage paar tundi külmas vees.
Kõiki kalu saab kottides soolada vaid ühe päevaga. Suurte rümpade korral eemaldage esmalt pead ja harjad. Kott kihiti:
- jäme sool;
- rümpade viljaliha;
- puistatakse soolakorjuste ülemise viljalihaga;
- jäme sool;
- rümbad maha viljaliha jne.
Seega jääb kala viljaliha vahele alati soolakiht. Kott on pooltäis ja väänatakse tihedalt, et soolatud rümbad välja pigistada. Pakend maetakse üheks päevaks liiva ja tihendatakse. Pärast seda saab kalu pesta, kuivatada ja suitsutada.
