Kindlasti pidite seda nähtust jälgima: kui hammustate tüki õunast (või lõikate selle ära), tumeneb selle liha kiiresti. Algselt valge (või kergelt märgatava roosaka varjundiga) värvus on pruunikas. Pealegi tumenevad ka eri sortide õunad erineval viisil: üks on kiirem, teine aeglasem ja ka "tumenemise" küllastusaste pole sama. Miks see juhtub?
Valige oma retsept
Tegelikult on kõik väga lihtne ja loomulik. Fakt on see, et õunas (nagu ka kõikides teistes puuviljades) sisaldab see üsna palju erinevaid mikroelemente, sealhulgas sellist organismile kasulikku elementi nagu raud. Nagu keemiakursusest on teada, võib ühendites olev raud olla kahes peamises oksüdatsiooni olekus: +2 ja +3. Õuna viljalihas on raud, mille oksüdatsiooni olek on +2. Mis juhtub, kui hammustatakse ära või lõigatakse ära tükk vilja?
Paljastatud viljaliha puutub kokku õhu hapnikuga ja selle mõjul oksüdeerub raud järk-järgult. Seda oksüdatsiooni kiirendavad ensüümid - oksüdaasid ja peroksidaasid, mida leidub õunamahlas. Kui seda hammustatakse või tükeldatakse, eraldub palju mahla ja vabanenud ensüümid "satuvad ärisse". Selle tulemusel moodustuvad paberimassi pinnale mitmesuguste kompositsioonidega ühendid (oksiidid, hüdroksiidid, soolad, komplekskompleksid), milles raua oksüdatsiooni olek on nüüd +3. Just need ühendid annavad õuna viljale pruunika varjundi. Tumenemise kiirus sõltub õunasordi omadustest, see tähendab hapete ja mikroelementide sisaldusest.
Saate läbi viia lihtsa ja visuaalse eksperimendi. Lõika pooleks kiiresti ja rakenda sidrunimahl. Mõne aja pärast tumeneb esimese poole liha ja teise poole liha jääb endiselt heledaks. Miks? Põhjus on see, et raud +2 ioonid koos tsitraatioonidega moodustavad üsna tugeva kompleksi ja säilitavad varasema oksüdatsiooni. Niisiis, kuni nende keerukate ühendite hävitamiseni, raud ei muuda oksüdatsiooni ja õuna viljaliha ei tumene.
Lisaks sisaldab sidrunimahl palju askorbiinhapet - võimas looduslik antioksüdant, mis "seob" hapnikku, takistades selle "ärisse sattumist".