Suve keskpaigast kuni peaaegu hilissügiseni, segametsade, kaseistikute lageraietöödel ja teeäärsetel aladel koguvad "vaikse jahi" austajad valgeid seeni, mida rahvapäraselt nimetatakse valgeks rähniks (Volga piirkonnas nimetatakse neid mõnikord ka volzhankaks). Neid süüakse ainult soola kujul ja mõned gurmaanid eelistavad neid isegi rindadele. Enne valgete seente keetmist peaksite kindlasti tutvuma soolamise reeglitega ja alles siis retseptidega.
Valige oma retsept
Valgete valgete soolamise reeglid
Valgete soolamise reeglid on sarnased selliste seente - seente, piimajuustu, safrani seente - marineerimise reeglitega. Sellegipoolest ei tule meeldetuletus neist üleliigne, sest me räägime seentest - toodetest, mida tuleb hoolikalt valmistada, et vältida mürgistusi ja ohtlikke haigusi.
Reeglid on järgmised:
- ära kasuta soola soolamiseks;
- Ärge soolage üleküpsenud, lõtvunud ja mitte piisavalt värskeid seeni;
- loputage valged õrnalt (nii et haprad mütsid ei puruneks) ja loputage valged põhjalikult voolava vee all, eemaldades prahi ja mustuse;
- Leota pestud seeni mitu tundi külmas vees.
Valgete leotamine on vajalik spetsiifilise tugeva lõhna ja terava mõrkja maitse eemaldamiseks, mis annab seentele piimja mahla. Mõned koduperenaised valavad seente peale keeva veega.
Kui kõiki reegleid on täpselt järgitud ja täpselt järgitud, võite minna otse valgete soolamisele. On kaks võimalust - külm ja kuum.
Külm viis valgete soolamiseks
Koostis
- värskelt valmistatud valged - 10 kg;
- joodimata kivisool - 400 g;
- küüslauk - 1 pea;
- tilli seemned - 50-100 g;
- mädarõika juur - 10 cm läbimõõduga 15-20 cm;
- küüslauk - 20-30 hernest;
- loorberileht - 5-10 tk.
Tähelepanu! - soolamiseks ettevalmistatud valgete leotamine külmal viisil tuleks tõsta 1-2 päevani, vahetades vett iga päev 2-3 korda. Muidu ja valmis kujul on seened mõrud.
Valmistage vürtsid. Jagage küüslauk viiludeks, koorige ja tükeldage. Loputage mädarõika juur, eemaldage nahk õhukeselt ja lõigake ka see (võite pikuti). Lõhna- ja tilliseemneid saab uhmris pisut higistada, et nende maitset maksimaalselt suurendada. Kombineeri kõik kausis olevad maitseained soolaga.
Eelnevalt ettevalmistatud anuma (potid, vannid, purgid) põhjas valage veidi vürtsikas-soola segu ja pange esimene rida ettevalmistatud, s.t. pestud ja leotatud, valged. Pange seened mütsidega maha. Piserdage esimest rida soola ja vürtsidega ning asetage sellele teine rida, seejärel kolmas, neljas ja kõik järgnevad, unustamata kihte puistata vürtsika-soola seguga. Katke viimane rida marli abil, pange puust ring ja koorem (kivi, purk vett jne). Asetage kauss seeni jahedasse kohta. Valged valmivad pooleteise kuu pärast.
Kuum viis marineerida valgeid
See meetod on natuke keerulisem kui esimene, kuid pärast seda muutuvad seened tugevaks, ärge murenege, neid säilitatakse kauem ja saate neid ilma hirmuta süüa. Tõsi, sellist aroomi nagu külmasoolamisel ei maksa oodata.
Täidetud pestud ja leotatud valged nõrga soolalahusega (50 g soola liitri vee kohta) pannakse tugevale tulele. Kui see keeb, vähendage kuumust keskmisele ja keetke vaht segades ja eemaldades 8-10 minutit. Loputage keedetud seened voolava vee all ja tilgutage need klaasja veega. Seejärel viige need ettevalmistatud roogadesse - pannile või purki, piserdades vürtside ja lõhnavate ürtidega. Keetke soolvesi kiirusega 200 soola 1 liitri vee kohta ja valage valged nii, et need oleksid soolveega täielikult kaetud. Sel viisil soolatud seened loetakse valmis 20-25 päeva pärast.
Ja kokkuvõtteks. On levinud arvamus, et valged, nagu seened, safrani seened, piimajuur, ei vaja soola soolamiseks vürtse ega aromaatseid ürte, mis võivad seente maitset muuta, moonutada või täielikult hävitada. Kuid nagu öeldakse: see on individuaalsete gastronoomiliste eelistuste küsimus, kõik soolavad valged vastavalt oma maitsele õigeks, nagu ta peab õigeks.
Seotud artikkel
Kuidas teha talveks kiiresti soolatud seeni