Tavainimestele sellised arusaamatud toiduvalmistamisviisid, näiteks kokkupuude vedela lämmastikuga, kuiva jääga külmutamine ja pöördaurustite kasutamine, näivad kosmilised, kuid need on molekulaarse köögi alus.
Valige oma retsept
Keetmisprotsessi muutmist kunstiks võib ohutult seostada sellise moodsa suunaga nagu molekulaarköök. Gastronoomilised maitsed muutuvad ning kulinaarne mood dikteerib restoranidele ja kokkadele uusi mängureegleid, kus domineerib tõeline keemia. Seda, et molekulaarsed retseptid on maailma vallutanud ja muutunud peavooluks, kinnitavad iga-aastased reitingud, seades esiteks selle tööstuse väljapaistvad maestrid - Ferrand Adria ja Heston Blumenthal.
Molekulaarne köök näeb välja vähemalt ebaharilik, mis tekitab kõigis restoranikülastajates pahameelt. Nende esitamise järjekord võib aktsepteeritud traditsioone täielikult rikkuda. Komplektide tellimisel saavad toidukraamid kuni 30 erinevat kompositsiooni kõige erakordsemate kombinatsioonide ja teostusega. Konservatiivide jaoks pole see köögi lähenemine endiselt arusaadav. Klassikaliste kokkade ja paljude kulinaarspetsialistide sõnul pole molekulaarköök mitte ainult aja, vaid ka teie raha raiskamine.
Molekulaarse köögi rajajad näevad seda uue tehnoloogilise etapina kaasaegse toiduvalmistamise arendamisel, mille loomiseks on keemikud puudutanud. Kokad hakkasid huvi tundma, millised keemilised protsessid nende pottides toimuvad ja kuidas neid juhtida. Selles osas olid kõige arenenumad restorani Fat Duck inglased peakokk Heston Blumenthal ja elBulli restoranis töötav Hispaania maestro Ferran Adria. Tegijatele endile ei meeldi termini "molekulaarköök" kasutamine, seletades seda asjaoluga, et nende töö peamine eesmärk on paremate roogade valmistamine ja pole vahet, millised tehnilised vahendid sellesse protsessi kaasati.
Põnev vedela lämmastiku udu
Absoluutse ohutuse ja vedela lämmastiku kohese aurustumise tõttu on seda mugav kasutada enne serveerimist molekulaarse köögi külmutamiseks otse taldrikul. Kõige populaarsem rohelise tee aroomiga laimimahla, mis meenutab kerget magustoitu jäätise ja tsitruselise värskuse maitsenüansiga. Selle meistriteose tohutu eelis on rasva täielik puudumine. Hoolimata asjaolust, et vedel lämmastik sai molekulaarkokkade omandiks kümmekond aastat tagasi, avastati see meetod jäätise valmistamiseks juba 19. sajandil.
Süsinikdioksiidi jää
Erinevalt tavalisest sügavkülmikust võib kuiv jää roogasid ühtlaselt külmutada ja on odavam kui vedel lämmastik. Traditsioonilises köögis kasutatakse kontsentreeritud süsihappegaasi vahuvees ja šampanjas. Kuiva jää kuumutamisel järele jäänud ähm mõjutab maitsenüansse ja võimaldab teil luua söögiks mis tahes atmosfääri.
Vahtmaagia
Vahtmeistriteose professionaalne nimi on "espuma" ja see peaks olema võimeline valmistama kõiki molekulaarse köögi endast lugupidavaid kokki. Keerukate manipulatsioonide tulemusel saadakse lõhnav essents minimaalse rasvade ja kalorsusega ning toote maitse säilib puhtal kujul. Espuma valmistatakse entusiastlikult lihast, erinevatest puu- ja köögiviljadest, aga ka pähklitest.
Üks populaarsemaid molekulaarköögi retsepte oli aromaatse taimeõli ja soolaga Borodino leiva lihtne ja lapsepõlves maitstav maitse, mida serveeriti otse lusikaga õhu vahukommina. Kuna kastmeid võib pidada klassikalise prantsuse köögi aluseks, on Espumsest saanud evolutsiooniline leid uue põlvkonna kerge, õrna ja kaalutu kastme loomiseks.
Ainete lagundamine tsentrifuugis
Toote tahkete ja vedelate koostisosade eraldumist võib näha mitte ainult molekulaarses köögis, vaid ka kuumtöötlemata tomatipasta loomisel, piima rasvasisalduse muutmisel ja mee eraldamisel kärgstruktuuridest. Kõiki saadud aineid, sealhulgas vahtu, saab retseptis kasutada. Rasvade eraldamine toodetest annab neile kergema vormi ja rikkaliku maitse.
Sous-vide vaakumvanni imed
Vesivanni meetodi eripäraks on tihedas vaakumpakendis suletud roogade pikk küpsetusaeg. Sel juhul ei ületa aeglane temperatuur 60 kraadi ja võib venida kolm päeva. See lähenemisviis leiutati 19. sajandil, see võimaldas maitset kontsentreerida ja muuta tekstuuri tihedamaks ja mahlasemaks. Eriti ostavad molekulaarse köögi restoranid nendel eesmärkidel termostaatidega vesivannid.
Absoluutne kääritamine
Spetsiaalsete transglutaminaasensüümide abil ühinevad erinevate osade valgu struktuurid. Just sel viisil sünnivad kuulsad krabipulgad, mis koosnevad töödeldud kala ainest surimist, soba-nuudlitest, ja meditsiinis hüübib veri nende ensüümide mõjul verd. Kääritustooted on täiesti ohutud ja toimivad ainult katalüsaatori või loodusliku liimina. Selle tulemuseks oli soja- ja kalakaste ning molekulaarköök - kuulus poolmakrelli võileib.
Kontsentraadi saamine pöördaurustist
Kuumtöötlemine klassikalise aurustamisega võib värskete toodete aroome radikaalselt muuta, nii et kontsentraadi saamiseks pöördaurusti kasutamine oli läbimurre molekulaarses köögis. Selle aurutamismeetodi eripäraks on külma vee kasutamine koos madala rõhuga ja vedelikuga täidetud anuma pöörlemine. Nii selgub, et hinnaline kontsentraat sisaldab mitmesuguseid hõrgutisi ja värskeid ürte.
