Molekulid, aatomid, keemia, teadus. Just sellised assotsiatsioonid tekivad siis, kui mainitakse molekulaarset kööki. Tekivad kujutised pole juhuslikud, kuna molekulaarne gastronoomia kuulub tõesti toiduteaduse ühte haru - trofoloogiasse.
Valige oma retsept
Hoolimata asjaolust, et molekulaarköök on teaduse haru, kasvab selle populaarsus ainult. Kõige moodsamate restoranide menüüs on roogi, mis on valmistatud teadusliku meetodi abil.
Kuidas teadus kööki jõudis
Küpsetusprotsessi pole kunagi teaduslikult hinnatud. Toidu füüsikalis-keemilisi katseid viis esmakordselt läbi prantsuse professor Nicholas Curtie. Eelmise sajandi 70-ndate aastate keskel hakkas ta süstematiseerima teadmisi toiduvalmistamise füüsikalis-keemilistest põhimõtetest.
Kurtit peab Prantsuse keemik Herve Thys mõttekaaslaseks. See oli tema, kes kogus vähemalt 25 tuhat tavalist retsepti ja töötleis neid. Yew peetakse esimeseks molekulaarse gastronoomia arstiks. Teeside retsepte avaldatakse regulaarselt kuulsa koka Pierre Gagneri veebisaidil.
Kuidas valmistada molekulaarkööki?
Mis on molekulaarse gastronoomia põhimõte? Molekulaarsete sidemete moodustumisel tootes teatud temperatuurirežiimi tagajärjel. See näib igav ja ebahuvitav.
Kuid molekulaarköögis on kokk tõeline alkeemik. Ta teab toodete fantastiliste ümberkujundamise saladusi.
Banaalsete roogade transformatsioonid molekulaarköögis toimuvad mitme konkreetse tehnika abil:
- zhelefikatsiya - želeerivate lisandite (agar-agar või želatiin) kasutamine nõule želee tekstuuri saamiseks;
- Sfäärimine on kõige põnevam molekulaarse köögi tehnika. Naatriumalginaadi ja kaltsiumlaktaadi kombinatsioon võimaldab teil roogi serveerida kerakujulisena, just selles saadakse roogi kogu maitse;
- emulgeerimine - vedeliku piitsutamine vahuks saavutatakse emulgaatorite (sojaletsitiini) lisamisega;
- kiire jahutamine - vedela lämmastiku kasutamine toiduainete kiire külmutamisel, selliste roogade tekstuur on väga õrn.
Lisaks spetsiaalsetele tehnikatele mängivad olulist rolli spetsiaalselt valitud praadimis- või küpsetustemperatuurid. Näiteks võimaldab ahjus küpsetamine väga pikka aega madalal temperatuuril saada toote uskumatult pehme struktuuri.
Tehnikate loetelu on puudulik, kuna igal molekulaarköögi peakokal on oma saladused ja avastused.
