Õrnad ja maitsvad sparglid on alles hiljuti muutunud hooajaväliseks köögiviljaks. Enne seda on selle võrseid sajandeid seostatud kevade tulekuga. Magus, mahlane, aromaatne spargel oli kauaoodatud toode, mis rõõmustas gurmeetooteid, kes koostasid selle jaoks sadu retsepte. Kaasaegses dieedis pole spargel mitte ainult peen delikatess, vaid ka tervisliku toitumise osa: selles on vähe kaloreid, puuduvad rasvad, palju kaaliumi, naatriumi ja B-vitamiine.
Valige oma retsept
Spargel on kolmes põhivärvis. Prantslased kasvatavad reeglina lillat sparglit, britid ja ameeriklased eelistavad rohelist sparglit, hispaanlased ja hollandlased puistavad võrseid enamasti maaga, mistõttu spargel, ilma päikesevalgust nägemata, jääb kahvatuks, valgeks. Igal spargel on meeldiva pikantse maitsega, mille intensiivsus varieerub vastavalt värvi heledusele. Väga noor õhuke spargel, mida tavaliselt nimetatakse sprue'iks, ei vaja eeltöötlemist. Vanemad taimed on mõnevõrra "jäigad". Iga "oda" (nn spargli võrsed) tuleks painutada, kuni see hakkab purunema, ja seejärel lõigake kõva põhi maha kohas, kus see pragunes.
Ehkki mõned gurmaanid saavad kasutada toorest sparglit, eelistades valgeid võrseid kõigile teistele, ilmneb köögivilja küpsetamise korral selle magus, isegi kergelt suhkrune aroom kogu intensiivsusega. Isegi äsja keedetud spargel, mis on piserdatud hea oliiviõliga ja maitsestatud näpuotsatäie soolaga, muutub delikatessiks. Peene söögi klassika on kergelt praetud spargel sametise Hollandi kastmega.
Selle roogi valmistamiseks vajate 16 sparglivõrset, 2 supilusikatäit oliiviõli, 150 grammi sulatatud võid, 2 tl värskelt pressitud sidrunimahla ja valge veini äädikat, 2 suurt munakollast kana munadest, soola ja värskelt jahvatatud musta pipart.
Ideaalne roog spargli valmistamiseks on spetsiaalne kõrge ja kitsas pann, millel on sukeldatav võrgukorv. Taimed kastetakse sinna tagurpidi, nii et jäigemad varred asuvad soolaga keedetud vees ja õrnad pungad aurutatakse. Kui majas pole kasulikke, kuid kalleid seadmeid, on täiesti võimalik tavalise laia ja madala panniga kaasa tulla. Vala sinna vesi, sool ja kuumuta keemiseni. Kastke kogu spargel ja keetke 1-2 minutit. Seejärel tühjendage vesi ja puistake odaid oliiviõliga, maitsestage soola ja pipraga. Loksutage panni nii, et kõik võrsed oleksid kaetud taimeõli ja vürtsidega, viige need eelkuumutatud laiale pannile. Keetke veel 2–4 minutit, olenevalt võrsete paksusest. Vala 25 grammi sulatatud võid ja loksutage uuesti.
Hollandi kastme valmistamiseks peaksite kuumutama sidrunimahla ja äädikat mittereageerivate materjalide kastrulis, mitte keetma. Köögikombaini kausis peksage munakollased veidi, vähendage kiirust aeglaseks ja peeneks vooluks, valage kuumutatud mahla ja äädika segu. Kui mass kausis muutub homogeenseks, alustage ülejäänud sulavõi lisamist, jätkates vispli aeglase kiirusega. Kaste peaks olema paks, sile ja läikiv. Maitsesta see soola ja pipraga.
Proovige kastet teha sparglitega samal ajal. Kui kahtlete, et õnnestub roogi mõlemal komponendil silma peal hoida, alustage Hollandi kastmega. Pärast selle ettevalmistamist ärge unustage, et kastmepaat kaetakse klambriga, nii et kast ei tuuleks ja selle pind ei läheks kortsu.
Spargel koos hollandi kastmega on sageli ühendatud salaküpsetatud munadega. Neile pannakse valmis võrsed. Ja siis valavad nad kõik koos õlise kastmega ja serveerivad kohe.
Lisaks hollandi keelele sobivad sparglitesse ka paljud teised kastmed, näiteks küüslaugu aioli, majonees sidrunimahlaga, fusiooniköögi austajad serveerivad taime sojakastme ja seesamiõli seguga.
Peekoni või singiga küpsetatud spargel on elegantne ja maitsev. Parim on kasutada viilutatud pancetta või prosciutto, mida läheb vaja täpselt nii palju, kui teil on spargli võrseid. Kuumutage ahi temperatuurini 180 ° C, mähkige iga „oda” peekoni või singiviiluga, jättes pungi katmata, ja küpsetage küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil 7–10 minutit. Neid võrseid saab serveerida õhtusöögiks eraldi roogina või lõunaks, kaunistatud kala või lihaga.
Mitte vähem keerukaks ja lihtsaks saab sparglisupi püree. Selle ettevalmistamiseks vajate umbes 400 grammi maitsvat köögivilja, 500 ml köögivilja- või kanapuljongit, 1 pead sibulat, 2 supilusikatäit sulatatud võid või oliiviõli ja 4 supilusikatäit koort, rasvasisaldusega vähemalt 20%.
See roog on hea ka seetõttu, et see võib sobida peeneks hakitud spargli varrega, mille pungi on juba kasutatud mõnes muus tõhusas retseptis. Taime võrsed tuleb peeneks hakkida, haki sibul õhukesteks poolrõngasteks. Praege sügavas kastrulis kuumas õlis sibulad läbipaistvaks, lisage seejärel spargli tükid ja keetke veel 2 minutit. Vala peale kuum puljong, lase keema tõusta, vähenda kuumust ja hauta umbes 5-7 minutit. Maitsesta soola ja valge pipraga, püreesta supp saumikseriga ja soojenda veidi, lisades ja segades koort.