Vastupidiselt levinud arvamusele pole gratin konkreetne roog, vaid pigem eriline toiduvalmistamisviis. Usutakse, et esimest korda keedeti kartulit kasutades o-gratini meetodit.
Valige oma retsept
Mis on gratin?
Prantsuse sõna "gratin" tähendab tõlkes "küpsetatud" või "pajaroog". See meetod hõlmab roogade küpsetamist maitsvaks krõbedaks. On tähelepanuväärne, et seda saab valmistada nii magusatest kui ka magustamata koostisosadest. Esimeste puhul peab koostis tingimata sisaldama rasket koort ja võid ning magustamata roogadesse lisatakse tavaliselt juustu.
Prantslased peavad selle roa klassikalist, "lähte" versiooni, gratin dofinua (gratin dofinua) - rasva koore ja juustuga küpsetatud kartul. Nüüd valmistatakse au gratini roogasid aga väga erinevatest koostisosadest: linnuliha, kala, köögiviljad, teravili, marjad ja puuviljad. Alati on üks kuldpruun.
Nõude ajalugu
Gratin ja eriti - gratin dofinua sündis tänu Prantsuse kulinaarspetsialistide tööle. Nõu moodne nimetus pärineb Prantsusmaa kaguosas asuva piirkonna nimest - Dauphiné. Tõenäoliselt on see tingitud asjaolust, et gratini esmamainimine Prantsuse köögi ajaloos pärineb sellest riigi osast. Aastal 1788 käskis üks kõrgematest valitsejatest Dauphine, et Gapi maakonna linnatöötajatele pakutaks õhtusöögiks kindlasti o-gratini meetodil valmistatud kartuliroog.
Võimude otsust õigustas läheneva Prantsuse revolutsiooniga seotud elanikkonna ülemaailmne näljaoht. Prantsusmaa valitsejad mõistsid, et on kiireloomuline leida toode, mis väikestes kogustes suudaks rahuldada füsioloogilist vajadust toidu järele. Sel ajal oli kartul riigi territooriumil aastakümneid olemas, mõnes kohas seda isegi kasvatati. Kuid enamik elanikkonnast kohtles seda kummalist savist mugulat mitmetähenduslikult, mõnikord isegi halvustavalt.
Erilist rolli taime vastumeelsuses mängis asjaolu, et paljud inimesed mürgitati selle maapealsete viljade tõttu. Informeerimata kodanikud ei teadnud, et süüa tuleks ainult mugulaid ja ülaosa sisaldab suures koguses solaniini - äärmiselt mürgist ja mürgist ainet, mis põhjustab seedehäireid, iiveldust, oksendamist, ruumis desorientatsiooni ja rasketel juhtudel surma. Tookordsete teadlaste ülesandeks oli elanikkonna harimine idanemisreeglite ja toote söömise reeglite osas.
Kuninglike perekondade esindajad ja ülbed valitsejad hakkasid kõikvõimalike vahenditega edendama kartuli kasvatamist ja selle lisamist dieedile. Paljud 18. sajandi teadlased ja botaanikud kirjutasid traktaate selle toote eelistest ja toiteväärtusest, selle ületamatust võimest nälga rahuldada. Troonipärija Marie Antoinette läks veelgi kaugemale - ta hakkas punuma juustesse kartulililli, et näidata, et kartul pole mitte ainult rahuldust pakkuv ja maitsev, vaid ka moodne.
Nii oli gratin, nagu ka ülejäänud kartulitoidud, suunatud algselt ühiskonna kõige vaesematele osadele, et nad ajaloo kõige raskemas osas lihtsalt nälga ei sureks. Alates Prantsuse revolutsiooni lõpust leiti gratini kõige sagedamini erinevates bistroodes ja söögikohtades. Järk-järgult, samm-sammult, saavutas gratin sellise populaarsuse, et Prantsusmaa kõige eliitimate restoranide menüü ei saa enam ilma selleta hakkama ja retsept ise on laiali üle maailma.
Klassikaline gratiiniretsept
Prantsuse kogenud kokkade sõnul tuleks gratin dofinua valmistada pigem vanast kui noorest kartulist. Esimeses on mitu korda rohkem tärklist, mis on selle roa valmistamiseks vajalik, sest kreemjas kaste pakseneb just tänu sellele. Lisaks ei tohiks mingil juhul unarusse jätta peamist vürtsi - muskaatpähklit ja on väga soovitav, et see oleks värskelt riivitud.
Gratin Dofinua valmistamise koostisosad:
- hilja küpsed kartulid - 0, 5 kg;
- rasva koor (35%) - 70 g;
- piim 3, 2% - 200 ml;
- küüslauk - 2-3 nelki;
- muskaatpähkel - näputäis;
- sool, must pipar - maitse järgi;
- või - vormi määrimiseks;
- Parmesan - maitse järgi.
Kuidas süüa teha
- Koorige kartulid ja loputage neid hoolikalt. Kuivatage paberrätikutega.
- Lõika mugulad väga õhukesteks ringideks - maksimaalselt 3-4 mm. Selleks on soovitatav kasutada köögiviljakoorijat, sest käsitsi õhukesi viilusid tuleb lõigata rohkem kui tund ja need ei tööta niikuinii. Selles etapis olge ettevaatlik; mingil juhul ei tohiks te kruuse leotada ja loputada, et mitte pesta meile väärtuslikku tärklist.
- Kombineerige väikeses kastrulis piim, koor ja suur näputäis muskaatpähklit. Kuumutage keemiseni, eemaldage tulelt ja laske 10 minutit kaane all seista.
- Sel ajal hoolitsege hakitud kartulite eest. Määrige klaasvorm libedalt võiga, pange esimene kiht kartuleid. Levitage sellele veidi hakitud küüslauku, soola. Tehke seda iga uue kartulikihiga, kuni see otsa saab.
- Vala kartulid koorekastmega. Katke vorm fooliumiga ja asetage 40 minutiks eelkuumutatud 170 kraadisesse ahju.
- 40 minuti pärast eemaldage vorm fooliumist, pange nõude pinnale mitu väikest tükki võid ja piserdage kergelt riivitud juustuga. Küpsetage veel 15-20 minutit, kuni moodustub maitsev koorik.
- Enne serveerimist kontrollige noaga kartulite valmisolekut - nõude sisemised kihid ei tohiks lõigates krõbiseda.
- Serveeri maitsvat prantsuse rooga kuumalt, soovi korral maitsestades värskete ürtidega.
Muud O-Gratini retseptid
Kana gratin köögiviljadega
Koostisosad
- kanafilee - 0, 5 kg;
- suvikõrvits - 1 tk;
- porrulauk - 70 g;
- kuivatatud Provence'i ürdid (tüümian, rosmariin, basiilik) - näputäis;
- muskaatpähkel - näputäis.
- riivitud juust - 100 g;
- sool, must pipar - maitse järgi.
Kuidas süüa teha
- Loputage kanafilee ja tükeldage see segisti või hakklihamasina, soola ja pipraga hakklihaks.
- Pese suvikõrvits ja lõika ringidesse. Kui köögivili on noor, siis ei pea koort eemaldama.
- Määri vorm õliga, pane hakkliha põhjale. Piserdage porru rõngastega ja puistake Provenceali ürtidega. Top koos rõngasteks viilutatud suvikõrvitsaga, soolake see ja puistake riivitud juustuga ja maitsestage muskaatpähkliga.
- Küpsetage 20-25 minutit temperatuuril 180 kraadi.
Õuna gratin
Koostisosad
- õunad - 1 kg;
- pruun suhkur - 70 g;
- kreeka pähklid - 50 g;
- või - 50 g;
- koor (22% - 35%) - 200 ml;
- kaneel, muskaatpähkel - näputäis.
Kuidas süüa teha
- Koorige õunad, eemaldage südamik ja riivige jämedale riivile. Kui õunad on hapud, magustage neid suhkruga.
- Jahvatage pähklid saumikseriga või kotti, veeretades neid hästi rulli abil. Lisa kaneel, muskaatpähkel ja koor.
- Määri vorm võiga. Pange riivitud õunad õhukese kihina, valage koor pähkel. Puista heldelt suhkruga, eelistatavalt pruuniks.
- Küpsetage 15 minutit 190 kraadi juures, kuni nõude pind on pruunistunud.
- Küpsetatud õuna gratin tuleb täielikult toatemperatuurini jahutada, sest kaubamärgiga koorik ilmub alles pärast jahutamist.