Gluteen on eriline keeruline valk, mis on osa enamiku teraviljade, näiteks rukki, nisu, odra ja kaera teradest. Inimesed, kes ei talu seda taimset valku, peavad üle minema gluteenivabale dieedile.
Valige oma retsept
Teine gluteeni nimi on gluteen. Just ta vastutab taigna elastsuse eest ja mõjutab küpsetamise ajal otseselt selle kergimise kiirust ja astet. Gluteeni või gluteeni võib leida kõigist toodetest, mis on valmistatud rukist, kaerast, nisust, odrast ja selle saadustest, see tähendab pita-leivast, küpsistest, kookidest, muffinitest, teraviljadest ja muidugi leivast.
Viimase 200 aasta jooksul on tänu kõrge valgusisaldusega nisu eemaldamisele tsöliaakia esinemissagedus suurenenud 400%. Tsöliaakia on haigus, mille puhul inimkeha tajub gluteeni võõrana ja ründab seda vastavalt olemasolevatele vahenditele. Kahjuks ei kannata selle tagajärjel mitte ainult gluteen, vaid ka keha kuded, milles immuunrakud seda kohtasid. See puudutab peamiselt peensoole seinu.
Tuleb märkida, et tsöliaakia mõjutab otseselt umbes 1% kogu Maa elanikkonnast, kuid igal kolmandal inimesel on gluteeni suhtes erinevad reaktsioonid, nii et paljud krooniliste haiguste ja ebaselge diagnoosiga inimesed tunnevad end pärast gluteenivabale toidule üleminekut sageli palju paremini.
Gluteenivaba leiba valmistatakse riisist, maisist, tatarist, kartulist, hirsist ja sojajahust. Kuna gluteen vastutab hiilguse eest, on kahjuks selline leib enamasti liiga märg, raske, tihe ja üldiselt mitte liiga sarnane tavalise nisuleivaga.
Paljud kaasaegsed koduküpsetajad teavad, kuidas erinevates režiimides gluteenivaba leiba küpsetada. Kodune gluteenivaba leib osutub maitsetumaks kui ostetud ja odavam, sest tooted, mis gluteeni ei sisalda, maksavad tavaliselt tavapärasest palju (mõnikord mitu korda) kallimat.
Saksa teadlased tegelevad aktiivselt gluteenivaba nisu väljatöötamisega. Gluteen koosneb sadadest erinevatest valkudest, millest vaid väike osa on tsöliaakiahaigetele ohtlik. Teadlased jõudsid järeldusele, et gluteeni (mis on vajalik normaalse leiva ja mitmesuguste küpsetiste loomiseks) sünteesi taimedes reguleerib kaks erinevat mehhanismi. Tsöliaakiahaigetele ohtlikud valgud kodeeritakse kindla geenirühma poolt ja ohutuid valke kodeerib teine, mis pole esimese omaga seotud. Seetõttu töötavad teadlased kahjuliku geenirühma blokeerimise või keelamise nimel. Nad said geenitehnoloogia abil õiget nisu ja tegelevad õige sordi loodusliku valikuga, et mitte peletada tarbijaid kahjutu gluteenivaba jahu GMO märgiga. Esimesed tulemused on juba olemas, nii et tõenäoliselt küpsetatakse peagi tavalisest nisujahust gluteenivaba leiba.