Sellele, et leib mureneb palju, on palju võimalikke seletusi. Kõik selle põhjused tuleb otsida leivatootmise või ladustamise kohalt.
Valige oma retsept
Esiteks võib see puudus olla retsepti rikkumise tagajärg. Nii võib leib mureneda, kui tainasse on lisatud liiga vähe rasva - see tainas osutub liiga kuivaks ja hakkab pärast küpsetamist kiiresti murenema. Samuti võib leiva kvaliteet kannatada, kui tainas on liiga palju soola või pole piisavalt vett. Leib mureneb viilutamisel, kui tainasse on sisse viidud suur kogus pärmi ja tainas tõstetakse liiga kõrgele. Teiseks võib see probleem ilmneda siis, kui valmistamise ajal rikuti taigna sõtkumise ja tõstmise viisi. Leib, mille jaoks tainas oli halvasti murenenud, on tugevalt murenenud, sest sõtkumisel eraldatakse jahust taigen, mis on vajalik taigna õigeks sidumiseks ja pätsi moodustamiseks. Paljud kaasaegsed pagariärid kasutavad küpsetusmahu suurendamiseks ja taigna tõstmiseks kuluva aja vähendamiseks spetsiaalseid keemilisi taignaparandajaid - tsüsteiini, amülaasi, kaltsiumatsetaati, naatriumtiosulfaati (vanade standardite kohaselt peaks tainas tõusma nelja tunni jooksul). Need keemilised lisandid vähendavad taina kerkimiseks kuluvat aega rohkem kui 4 korda - kõigest 50 minutiga. Sellise aja kokkuhoiu tulemus on aga see, et selline “kiire” leib mureneb viilutamisel palju. Kolmandaks mureneb leib muretsetava taigna liiga madala happesuse tõttu, millest see valmistatakse. Taigna vähenenud happesus võib olla tingitud küpsetamiseks vajaliku jahu kvaliteedi muutustest - nimelt selle loodusliku valkude ja valkude kompleksi omadustest. Murenemise tulemusel kasutatakse madala kvaliteediga jahu, milles on vähem gluteeni. Samuti võib leib mureneda temperatuuritingimuste ning küpsetusaja, temperatuuri ja niiskuse säilitustingimuste vigadega. Muretud leib, mis võeti liiga vara ahjust välja, mureneb. Või lisavõimalusena ei hoitud ahjus temperatuuri nõutaval tasemel - liiga kuiv leib mureneb. Kui värskelt küpsetatud leiba hoitakse tuuletõmbamiseta, katmata - see võib ka murenema hakata.