Talveks tünnis soolatud kurgid säilitavad maitse paremini, jäävad krõbedaks ja aromaatseks kevadeni. Soolamine peaks toimuma suurima arvu köögiviljade valmimisperioodil.
Valige oma retsept
Tünnides marineeritud kurkide säilimine sõltub sellest, millised köögiviljad valiti koristamiseks. Kurgid peaksid olema rohelised, mitte ülekasvanud, tahked, väikeste seemnetega. Koor ei tohiks olla paks. On soovitav, et köögiviljad oleksid sama pikkusega. Soovitatav on marineerida kurke keskmise suurusega (90–100 mm) ja väikseid (70–80 mm). Kurgid tuleb põhjalikult pesta. Kui need on väga määrdunud, leotage neid 20-30 minutit ja peske seejärel puhta veega.
Köögiviljade marineerimiseks kasutage tamme-, pärna-, pöögitünnid või -vanne. Neid tuleb kõigepealt 2–3 nädalat vees leotada, et tanniinid puidust välja tuleksid. Pärast leotamist täitke tünnid keeva sooda lahusega (60 g ämbri kohta), leotage 15-20 minutit, lahus nõrutage, loputage seejärel tünnid mitu korda külma veega ja keetke keeva veega.
Vürtside koostis 100 kg kurkide kohta: 3 kg tilli, 0, 3 kg küüslauku, 0, 5 kg mädarõikajuur, 50 tk. kuiv punane pipar, 100 tk. Cayenne. Valikuliselt võite veel lisada 0, 5 kg estragonit, 1 kg sõstra lehti, 0, 4 kg mädarõika lehti. Kui kurgid marineeritakse pehme puidust tünnides, on vaja võtta lisaks 0, 5 kg kirsi- või tamme lehti.
Asetage kurgid tünnidesse järgmiselt. Pange vürtsid kausi põhjale, seejärel täitke see kuni poole kurgireaga. Need tuleb asetada võimalikult tihedalt. Pange siis teine kiht vürtse, pärast seda täitke tünn kurkidega ja pange kolmas kiht vürtse. Pange vürtsid järgmiselt: tünni põhjale tilli, seejärel pipart ja muid vürtse, peal - vastupidises järjekorras.
Kurgid osutuvad paremaks, kui need on tihedalt tünnidesse pakitud.
Täitke kurkide ja vürtsidega täidetud tünnid põhja ja auguga. Soolvesi valatakse lehtriga. Kui soolamine toimub lahtistes tünnides, pange kurkide peale lõuenditükk, puiduring ja sellele väike koormus. Soolvee sool peaks olema tugevus 7 kuni 9 protsenti, see tähendab, et 100 liitri vee jaoks peate võtma 7-9 kg soola. Keskmised ja väikesed kurgid valatakse 7% soolveega, suured - 8-9.
Jätke käärimiseks tünnid koos kurkidega 1-2 päeva toatemperatuuril, mille jooksul on vaja lisada soolvee. Pärast kääritamist sulgege tünnide augud puust korkidega, mille alla peate panema puhtad lõuenditükid. Seejärel tuleb tünnid panna külma ruumi (liustik, kelder, kelder). Mida lähemal temperatuur on 0 ° C, seda kõrgem on kurkide kvaliteet.
Kui kurgid on õigesti soolatud, on neil karge, tihe viljaliha, soolane-hapu maitse, rohekas-oliivivärv ja meeldiv maitseainete aroom. Soolvesi peaks olema selge või kergelt hägune.
Käärimine peatub täielikult, kui seda säilitatakse liustikus 1, 5–2 kuu pärast, kui seda hoitakse keldris - 30 päeva pärast, pärast mida saab kurke süüa. Kui kurke hoiti lahtistes tünnides, võivad soolvee pinnale ilmuda membraanilised pärmkiled. Selle tagajärjel köögiviljad pehmenevad ja muutuvad söömiseks kõlbmatuks. Seetõttu tuleb sellise kile ilmumisel see viivitamatult eemaldada ja valada tünnisse väike kogus kuiva sinepit.