Hiljuti hakkasid meie laudades sageli esinema oliivid ja oliivid. Poodide riiulitel on palju sorte - koos pitsiga, pitsiga, kuivatatud, täidisega. Kõik on väga maitsev! Kuid kas see on kasulik?
Valige oma retsept
Oliivid ja oliivid - mis see on
Meie riigis on juurdunud väärarusaam, et oliivid on valmimata oliivid. See tähendab, et rohelisest puust võetud oliivipuud on toode, mida me nimetame oliivideks, ja mustaks küpsenud puuviljad on meie arvates "oliivid".
Tegelikult on "oliivid" vanaslaavi sõna (kreeka keelest laenatud) ja eksisteerib ainult meie riigis. Kogu maailmas nimetatakse oliivipuu vilju, mis on saavutanud täieliku küpsuse ja tumenenud, " mustadeks oliivideks", kuid mitte "oliivideks".
Vaadakem, kuidas eristada oliive nende küpsusastme ja värvuse järgi, et mõista, mida me sööme toote „oliivid” kujul.
1. Rohelised oliivid. Küpsed marjad, üsna rasked, kuna küpsusastmes on õli vähe kogunenud. Värvus varieerub helerohelisest oliivikollaseks. Maitse on mõrkjas.
2. Kombineeritud küpsus. Viljad on poolküpsuse faasis, marjad aga oliivärvilised, roosad, lillad ja küpsusele kõige lähedasemad marjad omandavad kastanivärvi. Maitse muutub pisut pehmemaks, kuid siiski on tunda märgatavat kibedust. Selliseid puuvilju kasutatakse juba õli pigistamiseks, seda on neis juba üsna palju.
3. Täiesti küps. Selles etapis omandavad puuviljad lilla või musta värvi, pehme tekstuuri, õli küllastumise, mõned sordid on kibedad. Osa saagist läheb töötlemiseks marinaadide, hapukurkide, pastade kujul, suurem osa küpsetest oliividest aga õli saamiseks.
4. Veel üks oliivide, mida me kõik kutsume Venemaal oliivideks, tingimuseks on rohelised oliivid, mis läbisid keemilise töötluse, et eemaldada kibedus ja seejärel antratsiitmust.
Seega, tumedad marjad, mida me ostame, mõeldes, et need on küpsed oliivid, on tegelikult enamasti kemikaalidega värvimata oliivid.
Mis määrab oliivide värvi
Üks peamisi parameetreid, mille abil eristada küpset oliivi on keemiliselt värvitud, on värvi heterogeensus. Looduslikult valminud oliivide hulgast on keeruline leida palju täpselt samu tihedalt antratsiitvärvilisi marju. Reeglina värvitakse neid kõiki ebaühtlaselt, kuna päikesekiired, mis annavad nahale küllastunud värvi, ei lange kõigile puuviljadele. Ja nende värv on täpiline ja reeglina mitte kivisüsi-must, vaid lilla, tumepruun, pruun.
Ja mis juhtub roheliste oliividega, mis asuvad konserveerimisliinil? Osa neist pestakse, seemned eemaldatakse spetsiaalsel masinal ja seejärel pikaajaliselt oksüdeeritakse leeliselahuses (naatriumhüdroksiid). See on üsna agressiivne keskkond, mida nimetatakse toidulisandiks E 524. Selle lahuse pikaajaline leotamine võimaldab teil eemaldada marjadest iseloomuliku kibeduse (oleuropeiini) ja muuta oliivide värvi rohelisest mustani. Seejärel neutraliseeritakse toorained happega, pestakse veega, konservidesse lisatakse värvust stabilisaatorina sool ja raudglükonaat (toidulisand E 579). Mõnikord võite leida analoogi - raudlaktaadi (E585). Õigluse huvides võib märkida, et need lisaained on heaks kiidetud kasutamiseks toiduainetes.
Lisaks tehnoloogiale saadetakse osa küpsetest rohelistest oliividest marinaadile oksüdeerimata. Nii saame seemneteta rohelisi oliive või sidruni, anšoovise jne täidisega. Samal ajal on seemnete eemaldamise protsess automatiseeritud ja marjad topitakse käsitsi.
Kui soovite osta küpseid oliive, mis on looduslikult värvitud ja mitte oksüdeerunud, siis on teie valik konserveeritud šahtidega, kuna küpsed tumedad marjad muutuvad pehmeks ja neid on raske šahtidest eemaldada.