Veini harmooniliselt toiduga kombineerimise kunsti nimetatakse enogastronoomiaks. Ja hoolimata asjaolust, et veine on palju, pole täiusliku paari valimine nii keeruline: peamine on pidada kinni mitmest ühilduvuse põhiprintsiibist ja mitte teha ränki vigu.
Valige oma retsept
Igal lihal on oma vein
Punane liha on ideaaljuhul ühendatud punase veiniga, mida seletatakse eelkõige asjaoluga, et punane vein sisaldab tanniini, mis neutraliseerib rasvade toimimise. Reegel "liha juurde - ainult punane" pole eranditeta reegel. Veise- ja lambaliha sobivad hästi punase veiniga, kuid lambaliha maitse on delikaatsem ning selle jaoks valitakse tavaliselt keskmised või rikkad punased või puuviljaveinid. Vasikaliha peetakse eriliseks punaseks lihaks, mida saab serveerida mitte ainult punaseks, vaid ka valgeks või roosaks veiniks.
Sealiha on valge liha ja sellest valmistatud toidud võivad olla kooskõlas nii punase kui ka valge veiniga. Reeglina serveeritakse punast “jõhkrama” praetud sealihaga ja kuivad valged veinid rõhutavad küpsetatud liha õrnemat ja õrnamat maitset.
Külmad lihast suupisted, mida serveeritakse tavaliselt söögi alguses, sobivad hästi ka kergete veinidega. Poolkuivad punased veinid sobivad hästi vorstide ja suitsulihaga, valged kuni pastad.
Geograafiline paar
Lihtsaim viis veini valimiseks liha jaoks on menüü ühe piirkonna roogade ja jookide kombineerimine, valides Argentiina veise praadi jaoks Argentiina kuiva punase veini. Eriti suurejoonelisi peetakse itaalia ja prantsuse päritolu paare. Geograafilist põhimõtet on aga mõnikord keeruline ellu viia, seetõttu tuleb enamasti juhinduda enogastronoomilise ühilduvuse üldistest põhimõtetest.
Tasakaalu põhimõte
Vein ja toit peavad üksteisele vastama vastavalt kerguskriteeriumile: mida rasvasem on liha, seda küllastunud "paari" see nõuab. Samal ajal tuleks kergeid noori veine serveerida lahja, õrna lihaga. Näiteks rasvaste kihtidega augustatud marmorliha eraldab praadimisel sõna otseses mõttes mahla - ja sellise liha praad ühendab harmooniliselt Tšiili või Argentina veini intensiivse maitse. Päris rasvane, kuid väga õrn lambaliha eeldab sama veini maitset, näiteks Burgundia pinot noir. Ja praetud lambaliha särav maitse sobib hästi tiheda Prantsuse merlotiga.
Mida tugevamalt liha praetakse - seda küllastunud veini see nõuab. Kergelt röstitud või toorest liha pakutakse tavaliselt heledate punaste veinidega.
Aroomi jõud
Ideaalse enogastronoomilise paari veini ja toidu aroomi intensiivsus peaks olema ligikaudu sama. Ainult sel juhul saate hinnata ühe ja teise kombinatsiooni. Kui veini aroom "ületab" - naudite kimp ja moosite seda, kui roog osutub kangemaks - sööte ja "joote". Seda saab kasutada juhul, kui söögi eesmärk on näiteks näidata spetsiaalse liharoogade rafineeritud varjundeid. Seejärel peaksite valima kõige kergema, neutraalse tavalise lühikese järelmaitsega tavalise lauaveini, mis ei pretendeeri "esimesele viiulile", ja varjutab ainult pearoogi maitserikkust. Kuid kogu söögikorra maksimaalset naudingut saab ainult siis, kui aroomide intensiivsus on samal tasemel.